Gastronomia e cucina in ogni parte del globo hanno le loro perle supreme, e fra queste il caviale domina, desiderato e apprezzato per storia e qualità, ma soprattutto per il suo essere tanto pregiato da riuscire a toccare valutazioni davvero esorbitanti.

Probabilmente fino ad ora avete sempre pensato che oro, platino e metalli preziosi fossero l’esatta cristallizzazione della ricchezza, del lusso sconfinato. Pensiero esatto… a metà, poiché anche i ricchi mangiano e sulle loro tavole i riflettori puntano sempre sul binomio top gourmet: caviale e champagne.

Le uova di storione sono divenute nel tempo materia culinaria sempre più rara, e il carattere di rarità assurge in un lampo a sinonimo di pregiatezza, il frutto di una filiera che parla tante lingue attraversando molteplici paesi, di cui sono capifila la Russia, l’Iran, l’Italia (con i suoi estesi allevamenti detiene il primato produttivo) e l’Azerbaijan.

Quella dell’oro nero corrisponde a una dimensione molto particolare, scandita da una classificazione capillare che tiene conto di plurimi fattori, dalla tipologia di storione alle varietà di caviale, dalla provenienza al trattamento fino al confezionamento e al packaging, parimenti importanti per determinare la misura ultima del meticoloso processo di produzione: il prezzo.

Il mercato si trasforma dunque in uno scintillante palcoscenico dove trovano posto soltanto i prodotti migliori, selezionati con cura e distribuiti da aziende come Caviarhouse.it, realtà quindi che hanno una storia, una tradizione e nutrite vetrine digitali per la vendita online.

Negli anni anche le aste e relative valutazioni hanno contribuito a definire una speciale graduatoria dei migliori caviali al mondo, in grado di deliziare i palati più esigenti.

Varietà principali: Beluga, Sevruga, Osetra e Kaluga

Tante le varietà presenti sul mercato mondiale, ma quattro risultano predominanti e investite da un blasone guadagnato nei lustri dall’epoca persiana a oggi: Beluga, Sevruga, Osetra e Kaluga. Non è un caso che sia proprio il caviale Beluga a trovar prima menzione.

Questa specie di storione, un tempo presente in molte acque sia dolci che salate, ora è purtroppo a rischio estinzione. Gli esemplari che vi appartengono possiedono dimensioni considerevoli e le femmine possono produrre ciascuna oltre 100 kg di uova di ottima qualità.

Gli esperti usano trattare questo caviale preservandone l’eccezionalità con una bassissima salatura: ne deriva il caviar Malossol, assai migliore del caviale pastorizzato e del caviale pressato. Selezionare l’oro nero per l’immissione sul mercato presuppone svariati altri criteri di classificazione, gradi relativi a uniformità, granatura, colore, fragranza e, nondimeno, maturità, lucidità e durezza.

Quali sono i caviali più costosi

Il caviale è dunque così costoso in quanto raro, non rinnovabile e molto richiesto. Fra prezzi reali, stravaganze e chicche irrepricabili, ecco l’Olimpo, il gota assoluto della categoria.

Bianco White Gold da storione albino

40.000 dollari al cucchiaino, ca. 300.000 dollari al chilo. Tanto vale il caviale proposto dall’imprenditore austriaco Walter Gruell grazie alla rarità dello storione albino, le cui uova non hanno eguali, e all’aggiunta di un ingrediente in polvere mescolato alla bontà ittica: oro a 22 carati! Solo i ristoranti di Dubai e Montecarlo mettono a menù questa autentica prelibatezza riservata a facoltosi business men, sceicchi, magnati e famiglie reali.

Almas

Uno dei migliori caviali al mondo – il cui nome in russo significa “diamante” – si estrae da storioni albini stanziati nel Mar Caspio e la sua qualità è preservata in scatolette d’oro 24 carati. Un po’ più “abbordabile”, è venduto alla modica cifra di 25.000 dollari al chilo.

Imperial Golden Osetra

25.000 dollari al chilo è anche il valore attribuito al cosiddetto “Caviale Reale” tanto amato dalle casate coronate. Le sue uova si riconoscono abbastanza facilmente per via di un colore che oscilla fra il giallo dorato e il verdastro.

Beluga Imperiale Iraniano

Proviene ancora dall’Iran un ottimo caviale estrapolato dallo storione Beluga (Ladano in italiano). Dal retrogusto vivo di mandorla dolce, sono uova consumabili anche senza accompagnamenti e che valgono fino a 9.000 dollari al chilo.

Sevruga Iraniano

Di colore grigio scuro, dall’aroma finissimo e dalla grana di 1,5 mm di diametro, le uova di Sevruga Iraniano sono molto piccole e si prestano ad accostamenti culinari insospettabili. La sua versatilità e il gusto delicato lo rendono appetibile al costo di ca 6.000 dollari.

Osetra Russo

Dallo storione russo o dal persiano originario del Mar Caspio, l’Osetra ha grani di marrone scuro che sanno di nocciola ma con un appagante gusto riempitivo di mare. Ha un costo che si aggira sui 3.000 dollari.

Kaluga Amur

Al confine tra Cina e Russia scorre il fiume Amur, habitat di un ibrido di storione ottenuto da femmine di Huso Dauricus e maschi di Acipenser Schrenkii. Il caviale derivato, il Kaluga, è impiegato da molti chef per le loro preparazioni. Qui il prezzo varia fra i 3.000 e i 2.900 dollari al chilo.

Naccarii

164 dollari al cucchiaino è il prezzo del Naccarii, caviale allevato sia in Spagna che in Italia in acque mediterranee.

Hackleback

Il caviale russo Sevruga ha un omologo americano, l’Hackleback, dalle uova grandi e nere o grigio scuro. La denominazione “Russian Style Caviar” non deve trarre in inganno i compratori. Si tratta di un caviale che batte bandiera statunitense, sul mercato a 500 dollari al chilogrammo.

Proprio come l’oro e i metalli preziosi, il valore del caviale nella sua più stretta accezione varia di anno in anno, dunque listini e classificazioni sono da intendersi puramente indicativi.