Pizza al padellino, la specialità torinese che per decenni ha raccontato la città

A Torino c’è una pizza che non ha bisogno di essere grande, sottile o servita su un piatto enorme per essere riconosciuta. È la pizza al padellino, chiamata anche pizza al tegamino, una delle specialità gastronomiche più caratteristiche del capoluogo piemontese.

La sua particolarità si capisce già dal nome. Non viene cotta direttamente sulla superficie del forno, ma all’interno di un piccolo tegame, generalmente di alluminio o di ferro, precedentemente unto. È proprio questo particolare sistema di cottura a darle alcune delle caratteristiche che la distinguono dalle altre pizze.

L’impasto viene steso nel padellino e lasciato lievitare una seconda volta direttamente nel contenitore. Il risultato è una pizza più piccola e più alta rispetto alla classica pizza tonda, con una parte centrale morbida e soffice e un fondo croccante, mentre i bordi possono assumere una consistenza particolarmente croccante grazie all’olio utilizzato nel tegame.

La storia della specialità è legata soprattutto al Novecento torinese. Le sue origini non sono completamente certe e non esiste un unico racconto universalmente riconosciuto sulla sua nascita. Le ricostruzioni più diffuse la collocano nel periodo successivo alla Seconda guerra mondiale, quando Torino attraversava una fase di forte trasformazione industriale e demografica.

Una delle ipotesi racconta di pizzaioli che avrebbero iniziato a preparare in anticipo l’impasto direttamente nei piccoli tegami, così da poterlo cuocere rapidamente al momento dell’ordinazione. Una soluzione pratica che avrebbe contribuito alla diffusione di questa particolare pizza nei locali torinesi. Proprio sull’origine, però, è bene mantenere prudenza: le fonti concordano sulla tradizione, ma non su un preciso inventore.

Per molti anni la pizza al padellino è stata praticamente la pizza di Torino. Prima che la pizza napoletana cotta direttamente sulla platea del forno si diffondesse anche nel capoluogo piemontese, il padellino rappresentava una consuetudine profondamente radicata nella vita gastronomica cittadina. La situazione cambiò soprattutto a partire dagli anni Ottanta, con la crescente presenza delle pizzerie di tradizione napoletana.

Da allora la pizza al padellino non è scomparsa. Al contrario, negli ultimi anni è stata riscoperta e valorizzata come una delle espressioni più caratteristiche della cucina torinese. Oggi viene proposta sia nelle storiche pizzerie della città sia in locali che ne offrono interpretazioni più contemporanee.

Un’altra caratteristica della tradizione torinese è l’abbinamento con la farinata, che in molte pizzerie viene servita insieme alla pizza al padellino. È un binomio che appartiene alla storia dei locali popolari della città e che ancora oggi permette di riconoscere immediatamente una certa idea della Torino gastronomica.

E c’è una curiosità che forse molti non torinesi conoscono: a Torino la pizza cotta direttamente sulla base del forno viene tradizionalmente chiamata “pizza al mattone”, proprio per distinguerla dalla pizza cotta nel tegamino. È un piccolo dettaglio linguistico che racconta quanto questa specialità sia entrata nel patrimonio gastronomico locale.

La pizza al padellino, insomma, non è semplicemente una variante della pizza. È una parte della storia culinaria di Torino: piccola nelle dimensioni, ma capace di rappresentare una tradizione cittadina che ha attraversato generazioni, cambiamenti nelle abitudini alimentari e l’arrivo di nuovi stili di pizza.

E forse è proprio questa la sua curiosità più grande: in una città famosa nel mondo per il cioccolato, il gianduiotto e la cucina piemontese, Torino ha anche una propria pizza, riconoscibile non tanto dal condimento quanto dal modo in cui viene preparata e cotta.